Pâte à choux / Choukes soesjes

Bonjour à tous,

La pâte à choux, l’ennemi numéro 1 de beaucoup de pâtissiers, cette pâte qui semble si anodine peut parfois nous mettre du fil à retordre, je vous l’accorde.

Aujourd’hui, je vous propose ma recette, avec un peu d’expérience, quelques explications et un bon four, il n’y a plus d’excuses pour la râter !

Quand on ne réussit pas ces choux, c’est à cause de quoi ?

Il y a deux moments critiques pour la recette, le dessèchement de la pâte et l’ajout d’œufs. En effet, la quantité d’œufs va dépendre du dessèchement de la pâte (plus elle sera sèche, plus il faudra mettre de l’œuf).

Dans chaque recette, on est obligé de mettre une certaine quantité d’œuf mais comme je vous l’ai dit précédemment la quantité est variable.

Alors comment savoir ? Il existe plusieurs critères pour savoir si la pâte à la texture souhaitée.

Premièrement quand vous dessécher votre pâte, il faut qu’il y ai une fine pellicule dans le fond de la casserole.

Deuxièmement quand vous ajoutez les œufs progressivement, vous devez obtenir la fameuse crète de coq. (Je vous conseille de taper sur google « Crète de coq pâte à chou » car je n’ai pas de photo pour illustrer cela).

Troisièmement, je mets du craquelin sur mes choux, cela permet d’obtenir des choux bien ronds.

Après toutes ces explications, si vous râtez votre pâte à chou, je vous conseille de venir suivre l’un de mes ateliers et celle-ci n’aura plus de secret pour vous !

 

Voici la photo de mes petits choux dans mon four ATAG !!Qu’en pensez-vous ?

****

 

Dag iedereen,

 

Soezendeeg is voor veel patissiers vaak vijand nummer 1. Het deeg maken lijkt op het eerste zicht makkelijk maarin realiteit draait het vaak anders uit. Ik maak voorgoed komaf met jouw ergste baknachtmerries en bezorg jou voortaan enkel zoete dromen !

Vandaag stel ik jullie mijn recept voor. Ik vul het aan met mijn ervaring, een duidelijke uitleg en een geweldige oven. Kortom, je hebt geen excuses meer om het eens opnieuw te proberen.

Wat is nu de oorzaak van ‘mislukte’ soesjes ?

Er zijn 2 kritische momenten in het recept, het drogen van het deeg en het toevoegen van de eieren. Er is namelijk een verband tussen het drogen van het deeg en de hoeveelheid eieren (want hoe droger het deeg, hoe meer eieren je zal moeten toevoegen)

In elk recept wordt een bepaalde hoeveelheid ei  vermeld. Maar zoals ik je al vertelde, moet je de hoeveelheid ei als een variabele zien. Hoe kom je dit te weten ? Wel, er bestaan verschillende trukjes om te weten of het deeg de gewenste textuur heeft.  Allereerst wanneer je het deeg droogt, moet er dun filmpje te komen liggen op de bodem van de kom. Daarnaast kan je na het toevoegen van de eieren een kleine test doen. Je doet een hoeveelheid deeg op een grote lepel en je houdt het naar beneden.  Als het deeg er niet meteen afloopt maar ‘de vorm van een hanekam’ heeft, dan is jouw deeg goed.

Om mijn soezen mooi rond te maken, heb ik tot slot nog een geheim trucje. Ik bedek ze met een krokant laagje wat ze in het Frans zo mooi ‘craquelin’ noemen.

En ja, als je er na al deze uitleg nog niet in slaagt om soesjes te bakken , dan kan ik je alleen maar aanbevelen om een atelier bij mij te volgen.  Pas dan zal het bakken van soesjes geen geheimen meer kennen.

Hier een foto van de mooie soesjes uit mijn ATAG-oven ?  Wat denken jullie ervan ?  Zijn ze niet schattig.

 

 


RECETTE/RECEPT


Temps de préparation / Bereidingstijd  : 30 minutes / 30 minuten

Temps de cuisson / Baktijd : 25 minutes / 25 minuten

Quantité/ Hoeveelheid : 2 plaques de petits choux / 2 bakplaten vol met soesjes

Difficulté/ Moeilijkheid : Intermédiaire / Gemiddeld


INGRÉDIENTS / INGREDIENTEN


Pour la pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 60g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 à 3 œufs entiers

 

Pour le craquelin :

  • 25g de farine
  • 25g de beurre
  • 25g de sucre

 

****

Voor het soezendeeg :

  • 125g water
  • 2 snuifjes zout
  • 2 snuifjes suiker
  • 60g boter
  • 80g bloem
  • 2 à 3 eieren

 

Voor het krokant laagje :

  • 25g bloem
  • 25g boter
  • 25g suiker

 

 


PRÉPARATION / WERKWIJZE


Pour le craquelin :

  • Mélanger le beurre avec le sucre et la farine.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée.
  • Mettre au congélateur 15 minutes

 

Pour la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
  • Faire chauffer le beurre, le sel, le sucre et l’eau dans une casserole.
  • Tamiser la farine.
  • Quand le mélange en ébullition, ajouter la farine en une fois et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole. (Attendez d’avoir une fine pellicule de farine dans le fond de votre casserole).
  • Dans un saladier, mettre la pâte et incorporer un à un les œufs entiers tout en fouettant.
  • Mettre la préparation dans un poche à douille munie d’une douille lisse.
  • Réaliser des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse de 7mm.
  • Mettre par-dessus le craquelin cerclé congelé.
  • Cuire pendant 10 minutes.
  • Diminuer le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

 

****

Voor het krokant laagje :

  • Meng de boter met de suiker en de bloem.
  • Doe het deeg tussen 2 vellen bakpapier.
  • Zet het 15 minuten in de diepvriezer.

 

Voor de soesjes :

  • Verwarm de oven voor op 210 graden, kies voor hetelucht.
  • Verwarm de boter samen met het zout, de suiker en het water in een kookpot.
  • Zeef de bloem
  • Wanneer het mengsel begint te koken, voeg je de bloem erbij en je blijft met een spatel roeren tot het mengsel van de onderkant van de kom loskomt.
  • Doe het deeg in een andere kom en voeg één voor één de eieren toe.
  • Neem een spuitzak met een spuitmond van 7 mm en vul het met het deeg.
  • Leg bakpapier op de bakplaten en maak kleine soesjes.
  • Bedek de soesjes met kleine cirkeltjes van het krokant deeg.
  • Bak gedurende 10 minuten.
  • Verlaag de temperatuur tot 180°C en bak nog 15 minuten.

 


TRUCS & ASTUCES / TIPS EN TRICS


  • Vous pouvez congeler les choux crus ou cuits.
  • Garnissez les choux avec de la chantilly, de la crème pâtissière selon vos envies.
  • Vous pouvez ajouter du colorant dans votre craquelin pour avoir un petit chou coloré.

 

****

  • Je kan de soezen (vers of gebakken) makkelijk invriezen .
  • Vul de soesjes met een vulling naar keuze : slagroom of banketbakkerroom zijn heerlijk. Maar ook een hartige vulling kan.
  • Wil je gekleurde soesjes dan kan je altijd een beetje natuurlijke kleurstof aan deeg van het krokant korstje toevoegen.

 

Bisous sucrés! / Zoete kusjes !

 

print