Petits choux Ispahan

Bonjour à tous,

Voici la recette de ce fameux choux version Pierre Hermé qui a tant plu.

Il y à quelques semaines, je me suis rendue à Paris pour du travail et j 'ai pris quelques jours de bon temps avec ma famille. Cela faisait plusieurs mois voir plusieurs années que je rêvais de faire les boutiques de pâtisserie des célèbres pâtissiers français.

Je me suis donc arrêtée chez plusieurs d'entre eux mais mon coup de coeur a été chez Pierre Hermé, j ai tout adoré!! J'étais déjà très amoureuse de ces macarons et son cake au saveur de litchis, framboise et rose. Je me suis donc empressée de me rendre dans l'une de ses boutiques où nous pouvons acheter ces délicieux gâteaux. Et c est là que j ai pu déguster le baba, la macaron gâteau et le croissant Ispahan, mon dieu...le paradis sur terre. Des pâtisseries qui vous donnent la chaire de poule, une émotion intense.

J'avais donc envie de recréer ces goûts dans ma prochaine revisite, chose faite! Je vous présente mon chou Ispahan !

 

 


RECETTE


Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 20 minutes

Quantité : 8 à 10 pièces

Difficulté : Intermédiaire


INGRÉDIENTS


Pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 60g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 à 3 œufs entiers

 

Craquelin :

  • 20g de farine
  • 20g de beurre
  • 20g de sucre
  • Colorant rose

 

Pour la crème diplomate à la rose :

  • 250g de lait tiède
  • 50g de jaune d'oeuf
  • 75g de sucre
  • 25g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 4g de gélatine
  • Quantité suffisante d’arôme de rose
  • 100g de crème entière

 

Pour le confit de framboise-litchis :

  • 100g de purée de framboises
  • 25g de jus de litchis
  • 10g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • 2g de gélatine
  • 10 litchis

 

Pour la garniture :

  • Framboises
  • Quelques pétales de rose

 


PRÉPARATION


Pour la crème diplomate à la rose :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la fécule de maïs, mélanger à nouveau.
  • Verser le lait chaud sur la préparation et mélanger.
  • Remettre cette préparation dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.
  • Hors du feu, ajouter le beurre, l’arôme de rose et la gélatine. Mélanger.
  • Mettre dans un récipient et filmer au contact.
  • Mettre au frais pendant au minimum 2 heures.
  • Détendre la crème pâtissière à l'aide du fouet de votre robot.
  • Battre la crème entière au fouet afin d'obtenir une chantilly souple.
  • Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la chantilly.

 

Pour le confit de framboise-litchis :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Couper en petits morceaux les litchis.
  • Mélanger le sucre avec la pectine et l’ajouter dans la casserole avec la purée de framboise et le jus de litchi.
  • Porter à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter les morceaux de litchis ajouter la feuille de gélatine et réserver au frais. Filmer au contact.

 

Pour le craquelin :

  • Mélanger le beurre avec le sucre, la farine et le colorant rose.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée.
  • Mettre au congélateur 15 minutes.

 

Pour la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Faire chauffer le beurre l’eau, le sel et le sucre dans une casserole.
  • Tamiser la farine.
  • Quand le mélange en ébullition, ajouter la farine en une fois et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.
  • Dans un saladier, mettre la pâte et incorporer un à un les œufs entiers tout en fouettant.
  • Mettre la préparation dans un poche à douille munie d’une douille lisse.
  • Réaliser des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse de 7mm.
  • Mettre par-dessus le craquelin rouge cerclé.
  • Cuire pendant 10 minutes.
  • Diminuer le four à 180°C et cuire pendant 15 minutes.

 


MONTAGE


  • Garnir le chou de confit de framboise.
  • Ajouter une framboise fraîche à l’intérieur du chou.
  • Garnir le chou de crème diplomate à la rose.
  • Décorer avec un pétale de rose.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez préparer les choux non garnis la veille.
  • Je vous conseille d'utiliser des litchis en boite plutôt que des frais, le goût est plus intense.

 

Bisous sucrés!

 

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