Macaron passion mangue et vanille – La Cerise sur le gâteau

Bonjour à tous,

Cette semaine, j ai proposé à Emilie de réaliser des macarons! Un dessert très technique mais tellement bon quand c'est bien fait.

Pour ma revisité, j ai proposé un gros macaron, encore plus technique mais je vous assure, il vaut le détour!  Un macaron où se marie l'acidulé des fruits de la passion et la douceur de la vanille et de la mangue, un équilibre parfait et de saison en plus!

La grosse difficulté est de réaliser deux macarons identiques au niveau taille mais avec un peu de persévérance, on peut y arriver 😉

Ce visuel m' a été inspiré des réseaux sociaux, je ne sais plus vous dire où et quand mais c'était l'occasion de le tester pour cette émission.

 

 


RECETTE


Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 25 minutes

Quantité : 1 macaron de 18cm

Difficulté : Difficile


INGRÉDIENTS


Pour les coques à macarons:

  • 150g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre impalpable
  • 150g de sucre
  • 55g +55g de blancs d’œuf
  • 50g d'eau

 

Pour la ganache vanille :

  • 500g de crème entière
  • 150g de chocolat blanc
  • ¼ càc de vanille en poudre
  • 3g de gélatine feuille

 

Pour le crémeux passion :

  • 250g de purée de passion
  • 70g de jaune d’œufs (soit 4 jaunes)
  • 100g d’œufs (soit 2 œufs)
  • 70g de sucre
  • 4g de gélatine feuille
  • 100g de beurre

 

Pour la décoration :

  • Cubes de mangues
  • Cubes d’ananas
  • Fleurs comestibles
  • Biles argentées

 


PRÉPARATION


A réaliser la veille,

Pour le crémeux passion :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer dans une casserole la purée de passion, avec les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Mélanger jusqu'à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 minutes.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Mélanger.
  • Verser la préparation dans un récipient, filmer au contact et mettre au frais toute une nuit.

 

Pour la ganache montée à la vanille:

  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau.
  • Faire bouillir la crème avec la vanille dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mixer.
  • Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h

 

Pour les coques à macarons:

  • Préchauffer le four à 140°C.
  • Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande avec le sucre glace.
  • Faire chauffer le sucre avec l’eau et réaliser un sirop de sucre à 118°C.
  • Lorsque le sirop est à 110°C, commencer à battre à vitesse moyenne 55g de blancs.
  • Une fois atteint 118°C, ajouter immédiatement le sirop en filet dans les blancs en neige.
  • Battre à vitesse maximum, jusqu'à obtention d'une meringue bien brillante.
  • Ajouter ensuite la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre, ainsi que les 55g de blancs restants.
  • Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant.
  • Macaronner afin d’introduire de l’air dans la pâte et de la liquéfier légèrement.
  • Mettre votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  • Dresser deux grands macarons identiques de 18cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Cuire dans le bas du four pendant 20 à 25 min.

 


MONTAGE


Le jour J,

  • Monter la ganache comme une chantilly, mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  • Détendre légèrement le crémeux à l’aide d’un fouet, mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  • Garnir le macaron en alternant les goûts, disposer des petits cubes de fruits.
  • Remettre par-dessus le deuxième macaron et réaliser un joli pochage. Décorer de cubes de fruits, de fleurs comestibles et de biles argentées.

 

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez congeler vos coques à macarons.
  • Pour faciliter le pochage d'un grand macaron, privilégier une texture plus dense pour la pâte à macaron, celle-ci ne s’étalera pas lors du pochage. Vous aurez donc un macaron plus régulier.
  • Il est préférable de manger le macaron dans la journée car les crèmes et les fruits vont humidifier les coques.

 

Bisous sucrés!

 

print