Charlotte aux fruits rouges – La cerise sur le gâteau

Bonjour à tous,

Une journée spéciale et à marquer d'une pierre blanche. Un autre pas de géant dans l'accomplissement de mes rêves et un ancrage encore plus marqué dans cet univers de la pâtisserie qui me porte, me berce, me réconforte et m'enrichit de belles rencontres. C'est avec un immense plaisir que je partage avec vous la première recette de ma nouvelle émission "La cerise sur le gâteau". Quelle fierté et quel bonheur de pouvoir partager avec vous cette délicieuse capsule culinaire qui, je l'espère de tout coeur, vous fera vibrer autant que j'ai eu du plaisir à la tourner!

La première leçon est le biscuit cuillère. C'est un des tout premiers biscuits que j'ai réalisé pour ma fille lorsqu'elle était bébé; c'était donc logique pour moi de commencer par cela. Le contenu aurait été peu intéressant si on avait juste réalisé ce biscuit. C'est pourquoi le choix de le contextualiser au travers de la réalisation d'une charlotte (dont c'est l'ingrédient principal) a été une évidence.

La charlotte aux fruits rouges, j'adore ça! Elle est tellement facile à réaliser et tellement délicieuse qu'on pourrait en manger presque toute l'année. Le visuel est inspiré d'un de mes pâtissiers préférés, le talentueux et tellement créatif Christophe Michalak.  J'ai tenté de réaliser ce gâteau il y a quelques mois et, je l'ai tellement apprécié, que j'avais envie de vous en faire profiter. Voici donc la recette.

 

 


RECETTE


Temps de préparation : 1 heure 30

Temps de cuisson : 20 minutes

Quantité : 1 gâteau de 20cm

Difficulté : Intermédiaire


INGRÉDIENTS


Pour le biscuit cuillère:

  • 2 œufs
  • 25g de sucre impalpable
  • 50g de sucre
  • 50g de farine

 

Pour la mousse aux fruits rouges

  • 135g de purée de fruits rouges ou de fraises
  • 20g de sucre glace
  • 135g de crème entière
  • 45g de mascarpone
  • 4,5g de gélatine
  • le zeste d'1/2 citron vert

 

Pour la décoration :

  • +/- 650g de fruits rouges (fraises, myrtilles, mûres, cerises,…)

 


PRÉPARATION


Pour le biscuit cuillère :

  • Préchauffer le four à 175°C.
  • Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la farine et mélanger.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre glace.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige fermes à la préparation.
  • Réaliser sur une feuille de papier sulfurisé, un disque de 18cm de diamètre.
  • Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm.
  • Réaliser un cercle de 18cm.
  • Cuire pendant +/-10 minutes.

 

Pour la mousse aux fruits rouges:

  • Faire ramollir la feuille de gélatine.
  • Faire chauffer la moitié du coulis de fruits avec le sucre.
  • Hors du feu, ajouter la moitié restante et les feuilles de gélatine.
  • Détendre le mascarpone et ajouter ensuite la crème, mélanger.
  • Battre la préparation au batteur afin d’obtenir une chantilly.
  • Incorporer la purée de fruit tiède à la chantilly, mélanger délicatement.

 


MONTAGE


  • Couper les fraises en tranches épaisses.
  • Déposer le biscuit dans le fond du cercle en inox et disposer les fraises sur le contour.
  • Ajouter la mousse de fruits au centre. Lisser à l'aide d'une spatule et ajouter les zestes de citron vert.
  • Mettre au frais pendant 1 heure.
  • Lorsque la mousse est figée, disposer sur le dessus des fruits rouges coupés.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Si vous voulez faire la version d'Emile en verrine, vous devez superposer les couches. Dans le fond, vous devez mettre le biscuit et ensuite la mousse et pour terminer les fruits rouges.
  • Vous devez prendre de la crème à minimum 35%MG pour améliorer la qualité de l'émulsion.

 

Bisous sucrés!

 

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