Tarte chocolat au lait passion

Bonjour à tous,

Voici une tarte avec les associations que j'adore ! L'acidité de la passion se marie parfaitement avec la douceur du chocolat au lait, quel bonheur! Et pour ne rien gâcher, on retrouve à la base de la tarte un croustillant praliné, de quoi fondre de plaisir.

Vous l'aurez compris, cette tarte est un de mes véritables coups de coeur.

J'ai découvert cette recette dans le magazine fou de pâtisserie, Hors série, "Les 100 plus belles tartes de Chefs". La création de base est de Carl Marletti mais je l'ai modifiée afin qu'elle soit plus accessible et que vous puissiez en profiter pleinement.

Belle découverte.

 

 


RECETTE


Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 25 minutes

Quantité : 1 tarte de 20cm

Difficulté : Difficile 


INGRÉDIENTS


Pour la pâte sucrée :

  • 125g de farine
  • 75g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 25g d'oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Pour le crémeux passion :

  • 150g de purée de passion
  • 75g de jaunes d'oeufs
  • 90g d'oeufs entiers
  • 75g de sucre
  • 75g de beurre
  • 1g de gélatine

 

Pour le croustillant praliné :

  • 35g de chocolat au lait Jivara Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
  • 100g de pâte de praline (vous pouvez le retrouver ici)
  • 50g de feuillantine (crêpes dentelles)

 

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 250g de crème entière (min 35%MG)
  • 125g de chocolat au lait
  • 2g de gélatine (en feuilles)

 

Pour la décoration :

  • QS de grué de cacao (facultatif)
  • Quelques fleurs comestibles

 

 

 


PRÉPARATION


A réaliser, la veille :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire chauffer la crème dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine. Mixer.
  • Filmer au contact et réserver au frais pendant au minimum 12h.

 

A réaliser , le jour J :

Pour la pâte sucrée :

  • Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
  • Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade, le sucre glace et mélanger avec la feuille.
  • Ajouter la poudre d'amandes, la fleur de sel et mélanger à nouveau.
  • Ensuite, ajouter l'oeuf et mélanger.
  • Mettre la farine en une fois et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  • Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (2 à 3mm d'épaisseur).
  • Réserver la pâte 15 minutes au congélateur.
  • Disposer la pâte dans un cercle à tarte de 20cm de diamètre et piquez-la à l'aide d'une fourchette.
  • Cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes.
  • Laisser refroidir avant de démouler.

 

Pour le crémeux passion :

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers, le sucre et la purée de fruits de la passion.
  • Une fois le mélange homogène, chauffer la préparation à feu doux jusqu'à obtention d'une crème épaisse.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre coupé en petit morceaux, mélanger.
  • Filmer au contact et laisser refroidir légèrement la préparation.

 

Pour le croustillant praliné :

  • Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Mélanger le chocolat fondu avec la pâte de praliné et la feuillantine.
  • Réserver à température ambiante.

 

 


MONTAGE


  • Étaler le croustillant praliné dans le fond de tarte.
  • Disposer le crémeux par dessus et mettre au frais.
  • Une fois la tarte bien froide, monter la ganache au chocolat au lait au batteur électrique.
  • Mettre la ganache montée dans une poche à douille avec une douille lisse de 11mm.
  • Réaliser un joli pochage sur la tarte .
  • Ajouter un peu de grué de cacao et quelques fleurs pour la décoration.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez réaliser la tarte la veille et pocher la ganache le jour J.
  • Cette tarte se conserve plusieurs jours au frais.

 

Bisous sucrés.

 

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