Tarte tourbillon pêche framboise et noix de coco de Yann Brys

Bonjour à tous,

Cela fait plusieurs mois que j'avais envie de réaliser cette tarte framboise pêche coco de Yann Brys que j'avais vue dans le magasine "Fou de pâtisserie". Ce grand chef est connu depuis plusieurs années pour son pochage en tourbillon. C'est une technique extrêmement dure et complexe que je ne maîtrise qu'à 70%, c'est pourquoi, je me suis facilitée la vie en utilisant un moule tourbillon (la référence est dans les explications de la recette). Donc pas de quoi s'affoler, le tourbillon peut être fait avec un moule spécifique.

Avant d'essayer la recette,  j'ai fait un tour sur différents blogs pour connaître leur avis sur ce joli dessert. A ma grande surprise, la plupart des blogueurs était moyennement satisfaits de la crème à la pêche proposée dans le magasine. J'ai donc réalisé la même recette mais en changeant cette crème par une ganache montée à la pêche.  J'ai apporté ensuite quelques modifications sur le montage du gâteau. Bref, vous l'aurez compris, cette recette n'est pas identique à l'originale, j'ai essayé de la simplifier et de prendre en compte les critiques des personnes l'ayant déjà réalisée afin de rendre une tarte simplement délicieuse.

Après dégustation, je peux vous dire que la tarte est vraiment très bonne: il y a un bon équilibre de saveurs et de textures, le seul petit bémol, c'est que le biscuit madeleine ne goûte pas assez la noix de coco. Pour les non adeptes à la noix de coco comme Mercotte, cela plaira à coup sûr. Mais si vous aimez ce goût, vous pouvez au moins tripler la quantité de coco par rapport à la recette que je vous propose.

Belle découverte à tous.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 1H30

Temps de cuisson: 30 minutes

Quantité: 1 tarte de 18cm (6 personnes)

Difficulté: Difficile


INGRÉDIENTS


Pour la pâte shortbread:

  • 75g de beurre
  • 85g de farine T55
  • 35g de sucre glace
  • les zestes de 1/4 de citron
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco :

  • 35g d'oeufs
  • 27g de sucre
  • 7g de miel
  • 25g de farine T55
  • 5g de noix de coco râpée
  • 27g de beurre
  • 15g de blancs d'oeufs
  • 5g de sucre
  • les zeste d' 1/4 de citron jaune

 

Pour la compotée de fraises et framboises:

  • 100g de purée de fraises (vous pouvez la trouver ici)
  • 50g de purée de framboises (vous pouvez la trouver ici)
  • 20g de sucre
  • 3g de pectine NH (vous pouvez la trouver ici)

 

Pour la ganache montée à la pêche:

  • 125g de crème entière
  • 35g de chocolat blanc Ivoire (vous pouvez le trouver ici)
  • 2 càc d'arôme de pêches

 

Pour la finition:

  • 200g de framboises
  • 1/4 pêche
  • Quelques copeaux de coco
  • 1 càs de sucre neige

 

 


PRÉPARATION


A réaliser, J-2 :

Pour la ganache montée à la pêche :

  • Dans une casserole, porter votre crème à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger.
  • Ajouter l'arôme de pêche et mixer.
  • Filmer la préparation au contact et réserver au frais pendant 12h.

 

A réaliser, la veille:

Pour la compotée de fraises et framboises:

  • Mélanger le sucre avec le pectine.
  • Faire chauffer la purée de fraises et de framboises et ajouter le mélange sucre pectine.
  • Porter à ébullition puis filmer et réserver au frais.

 

Pour la ganache montée à la pêche:

  • Monter la ganache légèrement (elle doit être encore liquide)
  • Faire couler la ganache dans le moule Silikomart Tourbillon

 

  • Réserver au congélateur pendant 12h.

 

A réaliser le jour même :

Pour la pâte shortbread :

  • Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
  • Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec les zestes et la fleur de sel.
  • Incorporer la farine et le sucre glace.
  • Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Réserver au congélateur 15 minutes.
  • Détailler un cercle de 18cm de diamètre et piquer avec une fourchette la pâte.
  • Disposer le pâte sur un tapis de cuisson (j'ai utilisé le tapis en siliconne AIRMAT de chez de Buyer)

 

  • Cuire pendant 15 minutes.

 

Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco: (vous pouvez aussi le préparer la veille)

  • Dans une casserole, préparer un beurre noisette.
  • Mélanger l’œuf avec le sucre, les zestes et le miel.
  • Ajouter la farine et la noix de coco. Mélanger.
  • Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre jusqu'à obtenir une texture en "bec d'oiseau".
  • Mélanger les deux masses et ajouter le beurre noisette tempéré.
  • Verser la pâte dans un cercle en inox de 14cm de diamètre.
  • Faire cuire 12 minutes à 165°C.

 


MONTAGE


  • Sur le biscuit madeleine, étaler une fine couche de compotée.
  • Ajouter par dessus, le tourbillon de ganache à la pêche congelé.
  • Étaler les 3/4  de la compotée de fraise framboise sur le biscuit shortbread et y disposer au centre le biscuit madeleine.
  • Saupoudrer quelques framboises de sucre neige.
  • Disposer des framboises fraîches côte à côte, en les alternant: à l'endroit celles au sucre neige et à l'envers, celles sans sucre neige.
  • Décorer la tarte avec des quartiers de pêche, des framboises fraîches coupées en deux et des copeaux de coco fraîche.
  • Mettre une perle de compotée dans les creux des framboises renversées.

 

Bisous sucrés!

 

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