Tarte cerise pistache de Claire Heitzler

Bonjour à tous,

C'est la saison des cerises, alors on en profite vite pour réaliser ce délicieux dessert! Ce gâteau, je l'ai tiré du magazine, Fou de pâtisserie n°23. La recette est juste mais on s'y perd, j 'ai donc remis les étapes pas à pas afin de vous faciliter le travail.

Sous ces apparences de simple tarte, il se cache pas mal de techniques et de préparations. Il faut que vous sachiez que cette tarte va vous prendre pas mal de temps donc ne la faites pas si vous êtes pressés! De plus soyez bien organisé car il faut réaliser la recette sur deux jours.

L'association cerise-pistache fonctionne à merveille: cette tarte est très moelleuse. Cependant, je l'ai trouvée un peu trop sucrée à mon gout, sans doute parce que j'ai oublié d’égoutter les cerises semi-confites!

Bonne découverte.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 3 heures

Temps de cuisson: 30 minutes

Quantité : 1 tarte

Difficulté : Difficile


INGRÉDIENTS


Pour la pâte sucrée:

  • 150g de farine
  • 90g de beurre pommade
  • 20g de poudre d'amandes
  • 1g de sel
  • 55g de sucre glace
  • 35g d’œufs

 

Pour les cerises semi-confites :

  • 155g de sucre
  • 80g d'eau
  • 80g de jus de citron
  • 450g de cerises avec noyaux

 

Pour la crème de pistaches:

  • 65g de beurre
  • 65g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 65g de poudre de pistaches
  • 10g de pâte de pistaches (vous pouvez la trouver ici)
  • 65g d’œufs
  • 5g de farine

 

Pour le crémeux pistache:

  • 125g de lait entier
  • 35g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de fécule de maïs
  • 2g de gélatine feuille
  • 65g de beurre
  • 30g de pâte de pistaches

 

Pour la plaque de chocolat:

  • 300g de chocolat blanc Ivoire (vous pouvez le trouver ici)
  • 1 spray velours rouge ( vous pouvez le trouver ici)

 


PRÉPARATION


La veille, réaliser :

Pour la pâte sucrée:

  • Dans la cuve du robot mélanger le beurre mou avec le sucre glace à l'aide de la feuille.
  • Ajouter la poudre d'amandes, le sel et mélanger.
  • Ajouter ensuite l’œuf.
  • Pour terminer, ajouter la farine en une fois. Mélanger.
  • Une fois, la pâte homogène, réaliser une boule et filmer la pâte.
  • Laisser au frais pendant  12 heures.

 

Pour le crémeux à la pistache:

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire chauffer le lait dans une casserole.
  • Pendant ce temps, faire blanchir au fouet le jaune d’œuf et le sucre.
  • Ajouter ensuite la fécule de maïs et la pâte de pistache sur le mélange blanchi.
  • Ajouter le lait chaud sur la préparation et mélanger.
  • Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe et bout.( Il faut avoir la texture d'une crème pâtissière).
  • Retirer la préparation du feu et ajouter la feuille de gélatine, mélanger.
  • Ajouter le beurre et mixer.
  • Couler la préparation dans un cercle en inox de 20cm.
  • Mettre au congélateur toute une nuit.

 

Pour les cerises semi-confites:

  • Dénoyauter les cerises.
  • Réaliser un sirop avec l'eau, le jus de citron et le sucre.
  • Ajouter les cerises et laisser frémir à feu doux environ 1 heure.
  • Égoutter et laisser refroidir.

 

Le jour même :

Pour la pâte sucrée:

  • Foncer la pâte dans un cercle de 22 cm.
  • Laisser reposer 1 heure au frais.
  • Cuire à 150°C environ 15 minutes.

 

Pour la crème de pistaches:

  • Délayer la pâte de pistaches avec les œufs.
  • Crémer le beurre au fouet du robot et ajouter le sucre, le sel et mélanger.
  • Ajouter la farine et la poudre de pistaches, émulsionner.
  • Ajouter les œufs en filet et mélanger à nouveau.

 

  • Sur la tarte précuite, disposer les cerises semi-confites et pocher la crème de pistaches.
  • Cuire à 160°C pendant 30 minutes.
  • Démouler et laisser refroidir

 

Pour le disque en chocolat:

  • Tempérer le chocolat puis l'étaler  sur une feuille de rhodoïd.
  • Juste avant que le chocolat ne cristallise, détailler un cercle de 22cm puis dans celui-ci faire des cercles avec des emportes-pièces de 2, 4 et 5 cm.
  • Une fois la plaque de chocolat durcie, démouler la et mettre au frais pendant 1 heure.
  • Pulvériser le disque avec le spray velours rouge.

 


MONTAGE


  • Démouler le crémeux congelé et le déposer sur la tarte.
  • Déposer le disque en chocolat bien au centre.
  • Décorer de cerises et de pistaches hachées.

 

Bisous sucrés.

 

 

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