Tarte aux framboises de Cyril Lignac

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, je vous donne la recette de la célèbre tarte aux framboises de Cyril Lignac. Depuis l'année passée, j'avais envie de la réaliser mais l'été est passé trop vite.

Cette année, je m'étais donc dis que je prendrais le temps de la réaliser et quand je l'ai vue en couverture de page de mon magazine préféré, je n'avais plus d'excuses.

Je n'ai rien changé par rapport à la recette originale, j'ai juste modifié les quantités car elles sont beaucoup trop importantes.

Gustativement, je la trouve intéressante, on retrouve à chaque bouchée de la framboise fraiche et la crème d'amande donne du fondant à la tarte.

Au niveau technique, il y a pas mal de chipotage avec ce double cercle mais elle n'est absolument pas compliquée à réaliser, donc lancez- vous !

Bonne découverte.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 2h30

Temps de cuisson: 30 minutes

Quantité: 1 tarte de 22cm de diamètre

Difficulté: Intermédiaire


INGRÉDIENTS


Pour la pâte sucrée:

  • 22g de poudres d'amandes
  • 42g de fécule de pomme de terre
  • 145g de farine
  • 70g de sucre glace
  • 75g de beurre
  • 45g d'oeuf
  • 1g de sel

 

Pour la crème d'amandes:

  • 100g de poudre d'amandes
  • 10g de maïzena
  • 80g de sucre glace
  • 10g de rhum (facultatif)
  • 60g d'oeufs
  • 80g de beurre

 

Pour la crème au mascarpone:

  • 75g de mascarpone
  • 140g de crème liquide
  • 35g de sucre
  • 25g de purée de framboises

 

Pour la compotée de framboises:

  • 150g de purée de framboises (vous pouvez en acheter ici)
  • 11g de glucose (vous pouvez en acheter ici)
  • 17g de sucre
  • 2,2g de pectine NH (vous pouvez en acheter ici)

 

 


PRÉPARATION


Pour la pâte sucrée:

  • Travailler le beurre pour lui donner une consistance pommade épaisse.
  • Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace.
  • Ajouter le mélange de poudre au beurre pommade dans la cuve du robot et mélanger avec la feuille.
  • Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.
  • Mélanger pendant une minute puis ajouter les deux tiers restants.
  • Fraiser pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
  • Filmer la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 2 heures au frais.

 

Pour la crème d'amandes :

  • Dans la cuve du robot munie de la feuille, travailler le beurre en pommade, puis ajouter le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amandes.
  • Incorporer les œufs petit à petit et terminez par le rhum. Réserver.

 

Pour la compotée de framboises :

  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y la mélange sucre et pectine.
  • Laisser bouillir une petite minute tout en remuant. Réserver.

 

Pour la crème mascarpone framboise :

  • Mélanger la purée de framboises et le mascarpone.
  • Ajouter le sucre au mélange puis incorporer la crème et réserver.

 

Préparez la pâte, foncez le moule:

  • Préchauffer le four à 175°C.
  • Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres.
  • Tailler un disque de pâte de 26 cm à l'emporte-pièce.
  • Découper une bande de pâte pour créer le rebord du trou central.
  • Foncer un cercle de 22 cm avec le disque de pâte.
  • A l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm découpez le centre de la tarte et foncer l'emporte-pièce avec la bande de pâte.
  • A l'aide d'une fourchette piquez le fond de la pâte.
  • Verser la crème d'amandes dans une poche.
  • Garnir le fond de pâte et faites cuire durant 25 minutes. (Surveillez la cuisson en fonction du four).
  • Laisser refroidir.

MONTAGE


  • Fouetter légèrement la crème mascarpone pour obtenir une chantilly souple.
  • Verser la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes jusqu'à hauteur de la tarte. Lisser à la spatule.
  • Déposer les framboises à l'envers sur la crème mascarpone jusqu'à recouvrir entièrement la tarte.
  • Saupoudrer les framboises de sucre glace décor.
  • Garnir le cœur de chaque framboise avec la compotée puis décorer avec quelques feuilles de menthe.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez réaliser toutes les étapes la veille (sauf la chantilly) et dresser le jour même.
  • Pour la préparation de la crème d'amandes, les éléments doivent être juste mélangés, mais en aucun cas émulsionnés afin que la crème ne gonfle pas durant la cuisson et, ainsi, ne déborde pas de la tarte.

 

Bisous sucrés.

 

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