Fantastik fraise rhubarbe fleur d’oranger

Bonjour à tous,

L'été est là, c'est le moment de réaliser des millions de gâteaux avec des fraises! Le gâteau ou plutôt le Fantastik que je vous propose est l'une de mes recettes préférées! Elle est un peu technique mais le résultat est juste exceptionnel.

Vous l'aurez sans doute remarqué: l'association rhubarbe-fleur d'oranger, j'adore! Ce gâteau, je l'ai fait l'année passée mais les photos ne me plaisaient plus. J'ai donc décidé de le réaliser à nouveau (et ce n'était pas pour me déplaire) pour vous en faire profiter.

Pour ce gâteau, il y a pas mal de préparation à réaliser la veille mais le jour J par contre , il ne reste pratiquement plus rien à faire.

Bonne découverte de la recette.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 90 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Quantité: 1 fantastik de 22cm

Difficulté: Intermédiaire


INGRÉDIENTS


Pour la ganache montée à la fleur d'oranger:

  • 250g de crème entière
  • 75g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (Vous pouvez le trouver ici)
  • 1/4 càc de fleur d'oranger

 

Pour le crémeux à la fleur d'oranger:

  • 200g de crème entière
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre
  • 2g de gélatine feuille
  • 1 càc de fleur d'oranger

 

Pour le jus de fraise:

  • 360g de fraises
  • 80g de sucre

 

Pour la rhubarbe pochée:

  • 4 tiges de rhubarbe

 

Pour la compote de rhubarbe:

  • 100g de rhubarbe

 

Pour la pâte sablée:

  • 90g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 80g de farine

 

Pour le biscuit moelleux vanille:

  • 2 oeufs
  • 50g de sucre
  • 40g de crème
  • 20g huile
  • 60g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1/2 gousse de vanille ou 1/4 càc de vanille en poudre

 

Pour la décoration:

  • une dizaine de fraises
  • 200g de nappage neutre (vous pouvez le trouver ici)

 

 


PRÉPARATION


A réaliser, la veille :

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger :

  • Faire chauffer dans une casserole la crème.
  • Ajouter hors du feu, les galets de chocolat et la fleur d'oranger.
  • Mixer la préparation.
  • Filmer au contact et mettre au frais pendant 12h.

 

Pour la rhubarbe pochée:

  • Mixer les fraises avec le sucre et faire chauffer légèrement le mélange
  • Réaliser des lamelles de rhubarbes à l'aide d'un économe.

 

 

  • Ajouter, hors du feu, les lamelles de rhubarbes dans le liquide chaud.
  • Laisser quelques minutes afin d'attendrir les lamelles.

 

 

  • Une fois les lamelles "al dente" , les sortir du jus. ( Réserver le jus pour la compote de rhubarbe)
  • Faire chevaucher les lamelles de rhubarbes dans un moule Eclipse( vous pouvez utiliser un autre moule de 18cm de diamètre).

 

 

  • Mettre au congélateur pendant au minimum 1 heure.

 

Pour la compote de rhubarbe :

  • Couper la rhubarbe en tronçons fin et l'ajouter au jus de fraises.
  • Cuire 10 à 15 minutes jusqu'à obtention d'une compotée.
  • Réserver au frais.

 

Pour le crémeux à la fleur d'oranger :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire chauffer la crème dans une casserole.
  • Mélanger les jaunes et les sucres, faire blanchir le mélange.
  • Ajouter le lait chaud sur la préparation et mélanger.
  • Remettre le mélange dans la casserole et cuire à la nappe jusque 83°C.
  • Une fois la crème anglaise prête, ajouter la fleur d'oranger et les feuilles de gélatine ramollies.
  • Couler la préparation dans le moule éclipse sur les lamelles de rhubarbe.
  • Mettre au congélateur toute une nuit.

 

A réaliser le jour même :

Pour le sablé :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger dans le bol du robot, le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel à l'aide de la feuille.(Si vous n'avez pas robot, vous pouvez le faire avec vos mains)
  • Ajouter la farine en une fois.
  • Étaler la pâte dans un cercle en inox de 22cm de diamètre, lisser à la spatule coudée.
  • Faire cuire pendant 15 minutes.

 

Pour le biscuit moelleux à la vanille :

  • Battre les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  • Ajouter la crème et battre à nouveau.
  • Pour terminer ajouter la farine, l'huile et la levure, mélanger.
  • Couler la préparation sur le sablé précuit dans le cercle en inox.
  • Cuire pendant 15 à 20 minutes à 180°C.
  • Une fois cuit, décoller directement le biscuit du cercle en passant un couteau sur le contour du cercle en inox.
  • Laisser refroidir.

 


MONTAGE


  • Étaler une fine couche de compotée de rhubarbe sur le gâteau.
  • Faire chauffer le nappage neutre avec 4 càs d'eau.
  • Démouler le crémeux fleur d'oranger et couler directement par dessus le nappage neutre chaud.
  • Disposer le crémeux au centre du gâteau.
  • Monter au batteur électrique la ganache à la fleur d'oranger.
  • Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille de 10mm.
  • Couper les fraises en deux.
  • Décorer l'extrémité du gâteau en alternant une demi fraise et la ganache à la fleur d'oranger.
  • Décorer avec des pétales de fleurs.

 

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez réaliser le biscuit la veille, comme ca le jour même vous n'avez que le dressage à réaliser.
  • Si vous n'aimez pas la fleur d'oranger vous pouvez mettre de la vanille à la place.

 

Bisous sucrés !

 

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