Barres moelleuses pralinées au dulcey

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, dans l'émission "De quoi je me mêle", je vous propose un recette plutôt technique mais qui est juste délicieuse.

Il s'agit d'un petit gâteau constitué d'une dacquoise amande-noisette, d'un croustillant praliné, d'un glaçage rocher surmonté d'une ganache montée au dulcey. Cette recette plaira à coup sûr aux gourmands de chocolat!

Bonne découverte de la recette.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 90 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Quantité: 4 pièces

Difficulté: Moyenne


INGRÉDIENTS


Pour la dacquoise noisette-amande:

  • 125g de blancs d'œuf
  • 50g de poudre d'amandes
  • 75g de poudre de noisettes
  • 125g de sucre glace
  • 30g de sucre semoule

 

Pour le croustillant praliné:

  • 25g de chocolat au lait Jivara (vous pouvez le trouver ici)
  • 60g de pâte de praliné Valrhona (vous pouvez la trouver ici)
  • 30g de feuillantine (vous pouvez la trouver ici)

 

Pour la ganache montée au Dulcey:

  • 300g de crème entière
  • 150g de chocolat Valrhona Dulcey (vous pouvez le trouver ici)

 

Pour le glacage rocher:

  • 300g de chocolat au lait Jivara
  • 46g d’huile de pépin de raisin
  • 68g de pralin

 

  • 2 càs de noisettes entières

 

 


PRÉPARATION


La veille, réaliser:

Pour la ganache montée au dulcey:

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire chauffer la crème dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat dulcey dans la crème chaude.
  • Laisser le chocolat fondre quelques minutes et mélanger.
  • Filmer au contact et mettre au frais minimum 12h.

 

Le jour même, réaliser:

Pour la dacquoise:

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Tamiser la poudre de noisettes et d’amandes avec le sucre glace.
  • Monter les blancs en neige fermement avec le sucre (le mettre en 3 fois).
  • A la Maryse, incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange sucre-poudre.

 

 

  • Huiler un cadre en inox de 19x19cm et y mettre la préparation à l'aide d'une poche à douille.

 

 

  • Cuire pendant 15 minutes.

 

 

Pour le croustillant praliné:

  • Faire fondre le chocolat.
  • Ajouter ensuite le praliné, la feuillantine et mélanger.

 

 

 

Pour le glaçage rocher :

  • Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin. Réserver pour le montage.

MONTAGE


  • Couper le biscuits en 4 rectangles.

 

 

  • Ajouter par dessus le croustillant praliné et lisser à la spatule.

 

 

  • Glacer les biscuits avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.
  • Monter la ganache comme une chantilly.
  • Pocher la ganache avec une douille à Saint Honoré.
  • Ajouter quelques noisettes pour la décoration.

 

 


TRUCS & ASTUCES


  • Ce gâteau tient très beau au frigo pendant 2 à 3 jours.
  • Si vous voulez la recette en vidéo, cliquez ici

 

Bisous sucrés.

 

 

print