Tarte fraise framboise pistache

Bonjour à tous,

Le printemps est arrivé et le début de la saison des fraises belges a commencé! Quel plaisir pour les pâtissiers de pouvoir travailler ce fruit plein de douceur et de goût.

Pour cette émission "De quoi je me mêle", j'ai voulu marquer le coup en vous donnant la recette de l'une de mes créations: "La tarte fraise framboise pistache".

L'essayer c'est l'adopter, j'avoue que je suis complètement fan de ce dessert. C'est un pur délice.

Elle est constituée d'un sablé. J'ai pris la recette de la tarte animale (le chat d'Alice) de ma copine Sandrine, car je trouve son biscuit complètement dingue. Constituée également d'une gelée de framboise, d'une ganache montée à la pistache et de fraises et framboises fraîches.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 60 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Quantité: 1 tarte de 20cm

Difficulté: Moyenne


INGRÉDIENTS


Pour le sablé:

  • 130g de farine
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 1/2 jaune d’œuf cuit
  • 45g de sucre impalpable
  • 135g de beurre
  • 1 bonne pincée de fleur de sel

 

Pour la ganache montée à la pistache:

  • 250g de crème entière
  • 20g de pâte de pistache
  • 75g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (vous pouvez l'acheter ici)
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • colorant vert (vous pouvez l'acheter ici)

 

Pour la décoration:

  • 4 càs de gelée de framboise ou de fraise
  • 200g de fraises belges
  • 125g de framboises
  • 1 càs de pistaches hachées

 


PRÉPARATION


La veille,

Pour la ganache montée à la pistache:

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache.
  • Ajouter la gélatine et le chocolat sur la crème chaude. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. (Si la préparation n'est pas lisse, passez un petit coup de mixeur plongeur).
  • Ajouter une pointe de colorant vert (attention, il colore très fort).
  • Mettre la préparation dans un bol et filmer au contact.
  • Mettre au frais pendant minimum 12h.

 

Le jour même,

Pour la pâte sablée:

  • Réaliser un beurre pommade (il faut que le beurre soit très mou).
  • Dans la cuve du batteur, mettre le beurre et le travailler avec le K (également appelé la feuille).
  • Ajouter ensuite, le sucre impalpable et la fleur de sel.
  • Passez le jaune d’œuf dur à travers un tamis fin (je l'écrase dans un tamis avec une cuillère pour obtenir des petits morceaux fins de jaune d’œuf).
  • Ajouter la jaune d’œuf tamisé à la préparation et mélanger.
  • Mettre en une fois, la farine et la fécule de pomme de terre dans la préparation et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène (attention de ne pas trop mélanger car plus vous allez mélanger plus la pâte va perdre son côté friable)
  • Déposer la pâte dans du film fraîcheur et mettre au frais pendant 15 minutes.
  • Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante (perso, j'utilise la fonction pizza sur mon four).
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il vous faut une épaisseur de 4mm.
  • Déposer un cercle de 20cm de diamètre et un cercle de 9cm au centre. Enlever l'excès de pâte. J'ai utilisé ceci : (si vous souhaitez les obtenir cliquez ici)

  • Cuire la pâte (avec les cercles) au four pendant 15 à 20 minutes.
  • Une fois cuite, enlever directement les cercles tant que le biscuit est chaud.

 


MONTAGE


  • Monter la ganache comme une chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 10mm (ici).

  • Mettre la gelée de framboise dans une poche à douille et couper l'extrémité de la poche afin de faire un petit trou.
  • Garnir le fond de tarte de gelée, ajouter des tas de ganache en réalisant un joli pochage.
  • Ajouter les fruits coupés
  • Parsemer de pistaches hachées.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Pour réaliser un jaune d’œuf dur, vous pouvez séparer le blanc du jaune d’œuf et cuire le jaune au micro-ondes à 500W pendant 20 secondes. Cela vous évitera de devoir préparer un œuf cuit dur.
  • Vous pouvez préparer la pâte sablée à l'avance et la congeler crue.
  • La ganache se tient plusieurs jours au frais.

 

Bonne dégustation à tous.

 

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