Tarte au chocolat, orange et caramel

Bonjour à tous,

Pour l'émission "Tout s'explique" dédiée à la pâtisserie, j'ai décidé de créer une tarte.

Pour ceux qui aiment le mélange chocolat-orange, la tarte est bien équilibrée au niveau des saveurs.

J’espère qu'elle vous plaira autant qu'elle a plu à Thomas Van Hamme. 😉

Bonne découverte de la recette.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 45 minutes

Quantité: 1 tarte de 22cm

Difficulté: Moyenne


INGRÉDIENTS


Pâte sucrée au cacao:

  • 200g de farine
  • 24g de poudre d'amande
  • 80g de sucre glace
  • 120g de beurre
  • 38g d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 12g de cacao en poudre amer Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
  • le zeste d'une demi orange

 

Crémeux au chocolat noir:

  • 40g de lait entier
  • 45g de crème entière
  • 1 jaune d'oeuf
  • 13g de sucre
  • 55g de chocolat noir  Guanaja 70% Valrhona (vous pouvez le trouver ici)

 

Crémeux à l'orange:

  • 85ml de jus d'orange
  • 80g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 75g d’œuf
  • 14g de fécule de maïs
  • 80g de beurre
  • le zeste d'une orange

 

Ganache montée au chocolat noir:

  • 70g de chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona (vous pouvez le trouver ici )
  • 165g de crème entière
  • 1/2 feuille de gélatine (1g)

 

Ganache montée au chocolat au lait Caramélia:

  • 65g de chocolat au lait Caramélia Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
  • 130g de crème entière
  • 1/2 feuille de gélatine (1g)

 

Pour la décoration:

  • Quelques morceaux d'orange confits
  • une orange
  • Quelques perles de chocolat croustillantes (vous pouvez les trouver ici)
  • 1/2 pot de marmelade d'orange

 

 


PRÉPARATION


La veille,

Pour la ganache au chocolat noir:

  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau.
  • Faire bouillir la crème dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.
  • Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 12h.

 

Pour la ganache au chocolat au lait Caramélia:

  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau.
  • Faire bouillir la crème dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.
  • Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 12h.

 

Le jour même,

Pour la pâte sucrée au cacao:

  • Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le travailler en pommade avec la feuille
  • Ajouter le sucre, l’œuf, la poudre d'amandes, le zeste d'orange, la fleur de sel et enfin la farine et le cacao.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  • La mettre au congélateur pendant 10 minutes.
  • Disposer la pâte dans un cercle à tarte. J'ai utilisé la Rolls-Royce des moules à tarte, le voici : (vous pouvez le trouver ici)

 

Résultat de recherche d'images pour "cercle a tarte perfore de buyer"

  • Cuire au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

 

Pour le crémeux au chocolat:

  • Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème.
  • Battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter alors la crème chaude sur les œufs et mélanger.
  • Remettre la préparation dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 83°C.
  • Ajouter le chocolat en morceaux sur la crème. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.
  • Réserver au frais et filmer au contact.

 

Pour le crémeux à l'orange:

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre dans une casserole : le jus d'orange, le sucre, l’œuf et la fécule de maïs.
  • Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la préparation.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre en petits morceaux, mélanger.
  • Remplir 6 moules demi-sphère de 5cm (vous pouvez les trouver ici )de crémeux à l'orange et mettre au congélateur.
  • Filmer le reste au contact et réserver au frais.

 


MONTAGE


  • Monter la ganache au chocolat noir et la ganache au chocolat au lait Caramélia. Les mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  • Détendre le crémeux au chocolat noir et le mettre dans  une poche à douille munie d'une douille lisse de 9mm.
  • Mettre une fine couche de marmelade à l'orange sur le biscuit.
  • Déposer 5 demi sphères congelées de crémeux à l'orange sur la tarte.
  • Réaliser un joli pochage avec les ganaches et le crémeux au chocolat noir.
  • Ajouter quelques dés d'orange confite.
  • Éplucher une orange à vif et mettre quelques morceaux de suprême sur la tarte.
  • Décorer avec les petits perles en chocolat croustillantes.

 

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez réaliser tout la veille et faire le montage le jour même.
  • Cette tarte se conserve plusieurs jours au frais.
  • Vous pouvez congeler la pâte sucrée au cacao crue et la dégeler quand vous en avez besoin.

Bisous chocolatés.

 

print