Vacherin passion mangue

Bonjour à tous,

Tout d'abord, je vous souhaite une excellente année 2017 remplie de joie, d'amour et de santé ! Perso, l'année 2016 a été très riche et très mouvementée, ca va être compliqué de faire mieux 😉

Pour fêter cette nouvelle année comme il se doit, j'ai décidé de réaliser un vacherin. J'avais clairement pas envie d'un gâteau trop lourd après un repas copieux. Je me suis dit que la glace, ca passe toujours bien en fin de repas.

Les goûts choisis ne m'étaient pas inconnus, puisqu'il y a quelques mois, lors de l'émission "Le Meilleur Pâtissier", on  avait du révisiter le Vacherin. J'avais eu un gros coup de coeur pour celui de Aijing , il s'agissait de ses petits moutons. J'avais adoré et c'est d'ailleurs pour cela que j'ai décidé de le refaire pour une occasion particulière.

J'ai réalisé le vacherin sans lactose car l'amie chez qui nous avons été réveillonné y est tout simplement intolérante. J'avais donc envie de lui faire plaisir.

Donc à votre stylo, voici la recette.

 

 

 

 


RECETTE


 

Temps de préparation : 6h (mais il y a beaucoup de temps de pause)

Temps de cuisson : 90 minutes

Quantité : 1 vacherin de 10 à 12 personnes

Difficulté : Difficile

 


INGRÉDIENTS


Pour les meringues :

  • 100g de blancs d'oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sucre impalpable

 

Pour la glace aux fruits de la passion :

  • 235 g de lait de soja ou de lait entier
  • 90 g de sucre semoule
  • 60 g de crème
  • 30 g de jaune d’œufs
  • 75 g de purée de fruits de la passion

 

Pour le sorbet mangue :

  • 150g  de mangue (environ 1/2 mangue)
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 càs de jus de citron vert
  • 15g de sucre

 

Pour la chantilly :

  • 600ml de crème sans lactose à 36%MG (Valio)
  • 5 càs de sucre impalpable

 

 

 


PRÉPARATION


La veille,

Pour le sorbet mangue :

  • Éplucher et couper la mangue en petit dés.
  • Mettre au congélateur. Pendant au moins 2 heures
  • Dans un blender, mixer la mangue congelées, ajouter le sucre, les blanc d'oeuf et le citron vert.
  • Mettre le sorbet dans un moule en silicone  de 6 demis sphères de 5cm.
  • Laisser quelques heures au congélateur.

 

Pour la glace aux fruits de la passion :

  • Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  • Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Une fois le lait chaud, le verser sur le mélange œuf-sucre ensuite remettre la préparation sur le feu.
  • Cuire à la nappe jusqu'à 83°C.
  • Mettre la préparation dans un récipient et ajouter la purée de passion.
  • Filmer au contact.
  • Laisser refroidir.

 

Le jour même,

Pour les meringues :

  • Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante.
  • Battre les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
  • Ajouter le sucre impalpable en mélangeant délicatement à la spatule afin de ne pas faire trop retomber les blancs.
  • Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse de 7 mm.
  • Réaliser deux disque de meringue de 16cm de diamètre. (Vous prenez une feuille de papier sulfurisé et vous dessinez au crayon 2 disques) et pochez la meringue en réalisant une spirale.
  • Réaliser ensuite de longs bâtonnets de meringue sur deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Cuire pendant 1h30.

 

Pour la glace aux fruits de la passion :

  • Turbiner la glace à l'aide d'une sorbetière.
  • Dans le fond d'un cercle à entremet en inox de 16cm, mettre les demis sphères de sorbet à la mangue.
  • Ajouter par dessus la glace passion.
  • Mettre au congélateur pendant 3 heures.

 

Pour la chantilly :

  • Battre la crème avec le sucre afin d'obtenir une chantilly.

 

 

 


MONTAGE


  • Prendre une cercle en inox a entremet de 18cm  et filmer le contour de rhodoïd.
  • Mettre une feuille de silicone en dessous.
  • Étaler une légère couche de chantilly dans le fond du cercle ainsi que sur les côtés.
  • Ajouter un disque de meringue.
  • Mettre au congélateur pendant 1 heure.
  • Ajouter ensuite le disque de glace, remettre une légère couche de crème et ajouter le second disque de meringue.
  • Remplir les bords de crème chantilly et lisser la surface du gâteau.
  • Mettre au congélateur pendant min. 3 heures.
  • Démouler le gâteau, enlever la feuille de rhodoïd et la poudrer avec un spray velours orange.
  • Ajouter sur le contour du gâteau des bâtonnets de meringue et les coller avec de la chantilly.
  • Décorer le dessus du gâteau selon votre inspiration.
  • Remettre le gâteau au congélateur jusqu'à la dégustation.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous devez sortir au moins le gâteau 20 minutes à l'avance avant de le déguster.

Bisous glacés 😉

 

 

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