Choux façon Montebello

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, je vous propose une recette de choux inspirée de Pierre Hermé. Il s'agit de ses célèbres choux façon Montebello. Pour ceux qui ne connaissent pas la recette, il s'agit de choux perlés garnis d'une ganache montée à la pistache, d'un confit de fraises et de fraises fraiches. Dans sa recette, Pierre Hermé ajoute de petits cubes de biscuits à la pistache. Je l'ai déjà fait de cette façon et j'avoue que comme le biscuit ne m'a pas transcendée, j'ai décidé de zapper cette étape.

Moins de travail pour une résultat équivalent:-)

Ce que j'aime dans ce dessert, c'est sa légèreté: même après un repas bien copieux, on le mange facilement. Visuellement, on se dit que ca a l'air super lourd mais en réalité pas du tout.

C'est un dessert qui peut être réalisé à l'avance.

Par contre, une fois les choux garnis, il faut les manger rapidement (dans la journée) car ils se détrempent et deviennent encore plus mous.

 


RECETTE


Temps de préparation : 60 minutes mais sur deux jours 😉

Temps de cuisson : +/- 30 minutes

Quantité : 6 choux

Difficulté :Moyenne


INGRÉDIENTS


Pour la pâte à choux :

  • 125g d'eau
  • 60g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 à 3 oeufs entiers
  • 2 pincées de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 2 càs de sucre perlé
  • 2 càs de pistaches hachées grossièrement

 

Pour la crème anglaise à la pistache : (Recette de Pierre Hermé)

  • 250g de crème à 40%
  • 35g de pâte de pistaches
  • 4g de gélatine feuille
  • 50g de jaunes d'oeufs
  • 65g de sucre
  • 250g de mascarpone

 

Pour le confit de fraises :

  • 200g de purée de fraise
  • 20g de sirop de glucose
  • 2g de pectine NH
  • 4g de gélatine feuille

 


PRÉPARATION


La veille, réaliser:

La ganache pistache :

  • Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la pâte de pistache.
  • Mélanger au fouet, les jaunes d’œuf avec le sucre dans un saladier.
  • Verser dessus la crème chaude à la pistache, puis reverser le tout dans la casserole et fouetter vivement.
  • Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à 85°C.
  • Ajouter la gélatine ramollie.
  • Verser le crème sur le mascarpone.
  • Mixer la crème au mixeur plongeant.
  • Filmer au contact et mettre au frais toute une nuit.
  • Le lendemain, fouetter la crème au batteur électrique jusqu'à obtention d'une texture bec d'oiseau.

 

Le jour même, réaliser: 

Le confit de fraises :

  • Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Verser la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole.
  • Mélanger sans cesse et porter à ébulition.
  • Ajouter ensuire, hors du feu, la gélatine ramollie
  • Laisser refroidir et mettre au frais, filmer au contact.

 

La pâte à choux :

  • Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante.
  • Tamiser la farine.
  • Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement.
  • Mettre l'eau, le beurre en petits cubes, le sucre et le sel dans une casserole,
  • Faire bouillir la préparation.
  • Lorsque le beurre est complètement fondu dans la préparation, ajouter la farine en une fois dans la casserole.
  • Retirer la casserole du feu et mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois (surtout pas au fouet)
  • Une fois le mélange bien homogène, remettre la casserole à feu doux et faire dessécher la pâte pendant quelques minutes tout en mélangeant. (quand vous obtenez une belle boule de pâte qui se décolle bien de la parois de votre casserole, c'est gagné)
  • Mettre votre boule de pâte dans le bol de votre robot et mélanger avec la feuille du robot pendant 2 minutes (si vous n'avez pas de robot, mélanger avec le batteur). Il faut que la pâte refroidisse.
  • Une fois la pâte tiédie, ajouter l’œuf. Pour le dernier tiers, il ne faudra peut être pas tout mettre donc rajouter progressivement et ajuster si nécessaire selon la texture.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 7mm de diamètre.
  • Dresser des choux de +/- 4cm de diamètre.
  • Parsemer de sucre perle et de pistaches hachées.
  • Cuire pendant 10 minutes à 210°C .
  • Lorsque les choux sont bien gonflés, diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson au moins pendant encore 15 minutes. ( Il faut que les choux soient bien dorés)
  • Sortir du four et laisser refroidir.

 

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MONTAGE


  • Équeuter et couper les fraises en quartiers.
  • Monter la ganache pistache au batteur électrique.
  • Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 8mm
  • Couper les choux en deux dans le sens de la longueur.
  • Garnir le demi chou de crème, ajouter au centre le confit de fraises ainsi qu'un quartier de fraise.
  • Rajouter ensuite de la ganache pistache (il faut en mettre une bonne quantité pour qu'on puisse voir la ganache dépassée du chou).
  • Ajouter des quartiers de fraises sur les extrémités du chou.
  • Remettre l'autre demi choux par dessus la ganache.

 

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TRUCS & ASTUCES


  • Il ne faut pas trop battre la ganache pour la monter car elle tranche facilement.
  • Il ne faut surtout PAS ouvrir le four pendant la cuisson des choux.

Bisous sucrés

 

 

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