Éclair façon Paris-Brest

Aaah les éclairs! Ces petits gâteaux sont très tendances pour le moment. On en voit partout, il y même certains grands chefs qui se spécialisent dans le domaine, je pense notamment à Christophe Adam et Grégory Cohen,…

J’ai eu l’occasion de goûter ceux de Gregory Cohen et ils sont juste à tomber ! En plus d’être bons, ils sont sans gluten, un grand avantage à l’heure actuelle.

Ma recette n’est pas sans gluten malheureusement mais dès que j'aurai crée "The Recette" sans gluten, je la partagerai avec vous, c’est promis 😉

La recette de la pâte à choux, tout le monde en a une et souvent elle fonctionne pas trop mal.

Je donne la recette qui pour moi fonctionne le mieux pour les éclairs. Elle ne vient pas de n'importe qui: elle est de ma copine Anissa du Meilleur Pâtissier 😉

 


RECETTE


Temps de préparation : 90 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Quantité : 10 à 12 éclairs

Difficulté : Moyenne


INGRÉDIENTS


Pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 60g de beurre
  • 2g de sel
  • 2g de sucre
  • 80g de farine
  • 100 à 125g d'œuf
  • 2 càs d'amandes effilées

 

Crème pâtissière :

  • 250g de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50g de sucre
  • 12.5g de farine
  • 12.5g de fécule de maïs

 

Crème mousseline pralinée :

  •  200g de beurre
  • crème pâtissière (du point précédent)
  • 150g de praliné

 


PRÉPARATION


Pour la crème pâtissière:

  • Faire chauffer le lait dans une casserole.
  • Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier.
  • Ajouter la fécule de maïs et la farine, mélanger.
  • Lorsque le lait bout, l'ajouter sur la préparation.
  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
  • Lorsque la préparation commence à bouillir, retirer la casserole du feu.
  • Débarrasser dans un plat et filmer au contact.
  • Laisser tiédir et mettre ensuite au frais.

 

Pour la pâte à choux :

  • Préchauffer votre four à 250°C en chaleur statique.
  • Tamiser la farine.
  • Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement.
  • Mettre l'eau, le beurre en petits cubes, le sucre et le sel dans une casserole.
  • Faire bouillir la préparation.
  • Lorsque le beurre est complètement fondu, ajouter la farine en une fois dans la casserole.
  • Retirer du feu et mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois (surtout pas au fouet).
  • Une fois le mélange bien homogène, remettre la casserole à feu doux et faire dessécher la pâte pendant quelques minutes tout en mélangeant (quand vous obtenez une belle boule de pâte qui se décolle bien de la parois du récipient, c'est bon).
  • Mettre votre boule de pâte dans le bol de votre robot et mélanger avec la feuille pendant 2 minutes (si vous n'avez pas de robot, mélanger avec le batteur).
  • Une fois la pâte tiédie, ajouter en trois fois les œufs. Pour le dernier tiers, il ne faudra peut être pas tout mettre, donc rajouter progressivement et ajuster si nécessaire selon la texture.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée de 15mm de diamètre.
  • Dresser les éclairs.
  • Saupoudrer d'amandes effilées.
  • Éteindre le four et enfourner les éclair pendant 15 minutes (les éclairs vont gonfler).
  • Rallumer ensuite le four (les éclairs restent dans le four) et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
  • Sortir et laisser refroidir.

 

Pour la crème mousseline pralinée :

  • Réaliser un beurre pommade: mettre le beurre 30 secondes au micro onde et l'écraser avec une fourchette, vous devez obtenir la texture d'une pommade.
  • Battre la crème pâtissière au fouet électrique afin de la détendre.
  • Une fois la crème bien lisse, ajouter le beurre pommade et la crème pralinée, mélanger.

 


MONTAGE


  • Ouvrir les choux en deux dans le sens de la longueur.
  • Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 8 mm.
  • Réaliser un mouvement en spirale pour avoir l'effet ci dessous.

 

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  • Remettre le couvercle de l'éclair et saupoudrer de sucre neige.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Pour éviter que les éclairs ne craquent pendant la cuisson, on peut les saupoudrer de sucre glace ou légèrement les huiler à l'aide d'une bombe à graisse en spray.
  • Pour le dressage des éclairs, il faut être le plus régulier possible.
  • Il ne faut surtout PAS ouvrir son four pendant la cuisson des éclairs

 

Bisous gourmands à tous!

 

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